真的站在后廚里，馮識(shí)辛和張凱帆都是瞬間進(jìn)入狀態(tài)，對(duì)待后廚里的一切兩個(gè)人都是一場(chǎng)的嚴(yán)肅認(rèn)真。

　　作為本幫菜協(xié)會(huì)的主席，周主席站在后廚里微笑說：“兩位，是不是先說說你們今天要做的都是什么菜？”

　　馮識(shí)辛和張凱帆相視一眼，然后兩人幾乎是同時(shí)報(bào)出了各自菜名。

　　“扣三絲。”

　　“本幫雞圈肉。”

　　當(dāng)馮識(shí)辛報(bào)出了菜名來(lái)，頓時(shí)讓后廚里所有人都愣住了。

　　張凱帆有些不可思議地看向馮識(shí)辛。

　　周主席同樣是饒有深意地盯著馮識(shí)辛看。

　　至于跟著張松瑞一起來(lái)的人，還有另外兩位被請(qǐng)來(lái)的評(píng)委，則是對(duì)馮識(shí)辛這道菜有一點(diǎn)點(diǎn)一頭霧水。

　　張松瑞身邊人湊近低聲問：“張總，馮識(shí)辛說的菜，是本幫菜嗎？”

　　沒有回答身邊人的問話，張松瑞瞪了對(duì)方一眼把對(duì)方逼退。

　　而此時(shí)周主席終于還是開口說：“本幫雞圈肉，這可不是一道簡(jiǎn)單的菜啊，算是一道很老的本幫菜了，不過后來(lái)失傳，好多年沒有人做了，老季，你這個(gè)徒弟看起來(lái)還真是有些本事啊。”

　　季鵬程笑著說：“他比較喜歡鉆研，為了應(yīng)付這次的挑戰(zhàn)，鉆研出的這么一道菜。”

　　說到這里，季鵬程又說：“不過結(jié)果如何？還要看他做出來(lái)，周主席你們幫忙品鑒品鑒。”

　　張凱帆又是認(rèn)真上下打量了馮識(shí)辛一番，心里對(duì)馮識(shí)辛有了一點(diǎn)不一樣的認(rèn)識(shí)。

　　原本張凱帆通過張松瑞調(diào)查的資料，覺得馮識(shí)辛應(yīng)該只是一個(gè)基本功扎實(shí)，從小城市出來(lái)的小廚子而已。

　　進(jìn)門的時(shí)候，看到對(duì)方身穿墨廚衣，意識(shí)到對(duì)方可能是有著過人之處。

　　但是現(xiàn)在，聽說對(duì)方要做一道失傳的本幫菜，張凱帆不得不提起了對(duì)馮識(shí)辛的一番警惕之心。

　　周主席笑呵呵說：“好了，既然兩位都已經(jīng)準(zhǔn)備好，那么就開始吧。”

　　接下來(lái)的時(shí)間里，無(wú)論是馮識(shí)辛還是張凱帆，首先做的事情都是一樣的，煮湯。

　　所謂：戲子的腔，廚子的湯。

　　一個(gè)好的廚子首先要懂得如何煮湯。

　　在過去沒有很多調(diào)味品的時(shí)代里，湯便是廚子調(diào)味的關(guān)鍵。

　　過去的老廚子通常都是大清早便起來(lái)煮湯，早上煮出一鍋的湯之后，一天的營(yíng)業(yè)全指著那一鍋湯，湯若是用完了，廚子便會(huì)停止?fàn)I業(yè)。

　　如今有了很多調(diào)味品，煮湯也已經(jīng)不再是廚子必須要掌握的東西。

　　甚至在很多的餐館里，廚子們?cè)缫呀?jīng)不再去煮湯了。

　　不過今天，馮識(shí)辛和張凱帆都選擇了很傳統(tǒng)的做法，那么首先便是要煮湯。

　　這其中，馮識(shí)辛與張凱帆煮的湯又有所不同。

　　張凱帆是要煮一個(gè)鮮湯，然后需要進(jìn)行掃湯，最后獲得清澈如水般的高級(jí)清湯，要用這高級(jí)清湯去做《扣三絲》

　　馮識(shí)辛則是要煮一個(gè)大骨湯，然后用大骨湯去做《本幫雞圈肉》。

　　兩種湯看似不同，但實(shí)際上又有著不少的相似之處。

　　比如兩人用來(lái)煮湯的東西，都是提前經(jīng)過了一夜處理的。

　　大骨要首先浸泡一夜，甚至講究一些的要用流動(dòng)的水泡上一夜。

　　張凱帆還需要在湯里加上半只雞，所用的也是有些年頭的老母雞，才能夠突出濃郁的鮮味來(lái)。

　　首先煮湯的食材冷水下鍋，煮開鍋后要把第一道的水全部倒掉。

　　并且將煮好的食材用溫水清洗一番，然后再進(jìn)行正式的煮湯。

　　這次是要加入一些料酒和蔥姜進(jìn)行煮制。

　　整個(gè)煮湯的過程里，馮識(shí)辛和張凱帆動(dòng)作上幾乎是整齊劃一，連很多的細(xì)節(jié)都幾乎是一致。

　　站在一旁的人看著，也都是感到驚訝不已。

　　尤其是張松瑞，本來(lái)他覺得自己已經(jīng)沒有去低估馮識(shí)辛，但是現(xiàn)在真的看到馮識(shí)辛煮湯過程，那非常麻利干練的動(dòng)作，完全是沒有絲毫的拖泥帶水，幾乎看不到什么多余的動(dòng)作。

　　張松瑞很清楚自己小叔的能力，也知道小叔各方面的實(shí)力絕對(duì)是頂尖。

　　而馮識(shí)辛絲毫不弱于張凱帆的動(dòng)作，真的是讓張松瑞感到，自己終究還是低估了他。

　　開始煮湯的時(shí)候，馮識(shí)辛和張凱帆同時(shí)開始準(zhǔn)備其他的食材。

　　馮識(shí)辛那邊首先是需要處理五花肉、圈子以及雞肉。

　　張凱帆這邊則是需要處理扣三絲中幾種料：豬肉、雞肉、火腿、筍。

　　這種時(shí)候，兩個(gè)人都非常的忙碌。

　　一方面要注意灶上正在煮的湯，另一方面也是需要對(duì)食材進(jìn)行很細(xì)致的處理。

　　可以說在這個(gè)過程中，真正展現(xiàn)出一個(gè)廚子扎實(shí)的基本功。

　　因?yàn)樵跊]有打荷的情況下，一切的東西都是需要自己去做，并且還需要同時(shí)進(jìn)行操作，這真不是一般的廚子所能辦到的。

　　張凱帆這邊，煮湯的過程中，首先是要把豬肉和雞肉分別處理。

　　豬肉和雞胸肉分別放在鍋里加入蔥姜料酒煮熟。

　　這個(gè)過程里，并不會(huì)加入很多的鹽，只是稍稍加入一點(diǎn)點(diǎn)的底味。

　　煮熟了之后，全部都是要撈出來(lái)，然后放在一邊等待冷卻。

　　這個(gè)過程中，張凱帆那鍋湯也基本是已經(jīng)煮的差不多。

　　接著他把湯里所有的材料都給撈出來(lái)，并且還需要把表面上的浮油全部都給打掉，留下的是一鍋渾濁的湯。

　　下一步便是正式開始掃湯了。

　　周主席看到這一步，忍不住開口說：“以前掃湯啊，老師傅都是需要用手去剁肉蓉的，現(xiàn)在有各種的機(jī)器，倒是可以節(jié)省不少的力氣啊。”

　　季鵬程笑著說：“周主席，您還記得那年我們一起參加比賽嗎？”

　　周主席頓時(shí)笑著說：“哈哈哈，記得，記得，怎么能忘記呢？當(dāng)時(shí)是你帶著人剁的肉蓉啊，不然我們那次可真的是要輸?shù)簟！?p>　　在周主席和季鵬程回憶是，那邊張凱帆已經(jīng)把攪碎肉糜，加入蔥姜水?dāng)嚦闪鲃?dòng)的液體，然后倒入鍋中去進(jìn)行掃湯。

　　首先是要用大火將湯頂起來(lái)，然后再轉(zhuǎn)成小火。

　　要保持一種似開非開的狀態(tài)，絕對(duì)不能讓湯徹底的翻滾。

　　慢慢里面的肉糜結(jié)成塊，把湯中的雜質(zhì)也都給吸附掉，本來(lái)渾濁的湯也是逐漸變得清澈如同山泉水般。

　　最后再把湯用紗布進(jìn)行過濾，便得到了清澈如水般的凈湯。

　　湯已經(jīng)準(zhǔn)備好了，接下來(lái)便是張凱帆展示刀工的時(shí)候。

　　扣三絲，顧名思義關(guān)鍵在于切絲上，必須要把雞肉絲、火腿絲、筍絲都給切得基本差不多粗細(xì)才行。

　　這一刻，后廚里眾人也都是屏住呼吸，認(rèn)真去看著張凱帆的動(dòng)作。

　　當(dāng)他往菜墩前一站，手握菜刀的動(dòng)作一成，周主席和季鵬程等行家便已經(jīng)知道，他絕對(duì)是有著真功夫。