相傳在明朝隆慶年間，穆宗朱載坖（jì）要給他的愛妃做壽，為了博得美人的歡顏一笑，他費盡心思，想要壽宴搞得別出心裁一些。

　　既然是壽宴，那肯定要吃得開心才行，宮里的飯菜天天吃，難免膩味。于是他派人四處找尋司廚高手，來宮中置辦宴席。

　　可是一連多日，各地的廚藝高手來了不少，都在試菜環節被淘汰了，眼看壽誕之期將至，制備壽宴的廚師還沒有著落，皇帝內心也逐漸著急。

　　這時候，兵部尚書郭宗皋動了心思，他是山東福山人，福山可是享有“烹飪之鄉”的美譽，從事廚行的人員眾多。

　　于是他把自己的兩個家廚推薦給了穆宗皇帝，沒想到家廚試做了兩個菜之后，穆宗皇帝品嘗完事大為稱贊，決定壽宴就由郭宗皋的家廚來制辦。

　　壽宴當天，幾位家廚也確實沒有丟臉，制作的菜肴得到了滿朝文武百官的稱贊，尤其是那道“糟熘魚片”，讓人難以忘懷。

　　事后，穆宗皇帝不僅嘉獎了郭宗皋，還讓兩位廚師進宮，成為了宮廷御廚。

　　這個故事的真實性無從考證，蘇揚估計里面杜撰的成分也不少。但是有幾個點還是比較準確的。

　　一個是魯菜確實是明清宮廷菜的重要組成部分，另一個是福山廚師確實在前世影響力很大，京城甚至有“福山幫”的說法。

　　歷史上，煙臺曾經是福山的一個小漁村，后來煙臺逐漸發展壯大后，福山成了它的下轄區。

　　舊時候的京城，號稱有八大樓、八大居什么的，其實里面很大一部分就是魯菜館。而在這些館子里面行廚的，有非常多的福山人。

　　關于前世魯菜的回憶暫時擱下，蘇揚開始準備做“糟熘魚片”了。

　　蘇揚跟羅浩說：“去拿條鱖魚過來。”

　　“好嘞！”羅浩說著，抄起漁網，去魚池撈魚了。里面撈起了一條鱖魚。

　　“挑一條小點的啊！”蘇揚不忘提醒他，反正就是個試做，節約成本重要。

　　羅浩撇著嘴嘟囔：“這也太摳唆了。”

　　雖然他嘴上說著，但是手上可不慢，直接罩準一條歡實的鱖魚就撈了起來。

　　趁這個時候，蘇揚抓了一把干木耳，清洗后放在溫水中，讓木耳發制起來。

　　“魚要殺嗎？”羅浩把魚網放在地上，里面的魚還直撲棱。

　　“殺吧！”

　　羅浩拿起殺魚棒，直接把魚敲暈了。

　　蘇揚接過魚，沖洗干凈，把魚放到案板上，右手持刀，左手拿一塊白毛巾，準備分解這條魚。

　　“前面的步驟跟松鼠鱖魚差不多，都是殺魚，取出魚身上的凈肉，只不過‘糟熘魚片’，取完凈肉之后要片成厚片，不是再打花刀了。”

　　說著，他利索地開始分解鱖魚，先剪去魚翅，鱖魚的魚翅上的刺有毒，先去掉它防止被扎到手。

　　緊接著，去鱗，開膛剖出內臟，卸去魚頭，蘇揚持刀，緊貼著龍骨，也就是魚中間的大脊骨，將兩側的魚肉片下，再把附在肉上面的胸骨刺剔除。

　　很快，兩大片白花花的魚肉，被他取了出來，放在清水當中，浸出血水。

　　蘇揚對兩人說：“按照傳統的做法，魚肉要在清水中浸泡兩個小時，直到顏色發白為止。這樣浸泡出的魚肉，肉質更嫩，魚腥味很小。

　　這道菜屬于清淡口味的菜肴，食材的處理非常關鍵，如果魚腥味很大，后期烹調中是很難彌補的。

　　以后你們做的時候要注意，盡量按傳統方法去做，我今天只是做演示，就不等那么長時間了。下面，我要開始片魚片了。”

　　蘇揚把魚肉平鋪在案板上，魚皮朝下，左手按住魚肉，右手持刀斜入。

　　“魚片的尺寸也有講究，以前的說法是八分寬，八分長，半分厚。分是個舊制，一分約等于0.33厘米，所以八分大致是2.6厘米。”

　　蘇揚所持的刀口方向偏左，刀身傾斜，從魚肉表面靠近左手的部位向左下方運動。

　　刀身穩定，運用的全是腕力，沿著一定的傾斜角度，一刀將魚片開，片出的魚片，表面非常光滑。

　　“片魚的時候，要用斜刀片，也叫做抹刀法。切的時候，大拇指要緊壓住刀身，發力要均勻，講求一刀到底，切不可半途停刀。”

　　羅浩在旁邊眨巴眼睛問道：“切到手也不停嗎？”

　　蘇揚停下刀，嫌棄地說：“你信不信一會我把你也給片了！”

　　“你當我啥也沒說。”羅浩秒慫。

　　蘇揚拿起刀，好不容易才把魚肉片完，真是的，被這家伙一搞，動作都不絲滑了。

　　切好的魚片，被他放到一條干凈的毛巾上，卷起來，再打開，吸收掉魚上面多余的水分。

　　下面要把魚片先腌漬一下，漿起來。

　　這道工序，跟宮保雞丁里面處理雞丁的作用是類似的，都是為了讓食材吃進底味，同時給它們“穿上外衣”，保護食材在烹制時，水分盡量少丟失。

　　蘇揚把半個雞蛋清打進碗里，放上一點鹽，抓拌均勻，把切好的魚片放進碗里，均勻地給魚片裹上蛋清，然后把淀粉用涼水拌開，也放入碗里，跟魚片抓拌均勻。

　　他燒開一鍋水，把發制好的木耳放進去焯燙一分鐘，然后控水，放在菜盤中。

　　接下來，就正式開始進行“糟熘”的操作了。

　　“糟熘”是在“滑熘”的基礎上升級而來的，將刀工處理過的鮮嫩食材，經上漿后在溫油中滑熟，再沾裹上芡汁，并用香糟汁調味。

　　這里面有一個關鍵的步驟就是滑油，就是在鍋里放入大量油，用中低溫度慢慢讓食材成熟，講究的是食材的柔嫩感。

　　做“糟熘魚片”，一般為四成油溫，即120度左右，油溫過低，魚片容易脫漿，油溫過高，食材表面的淀粉糊又會發生焦糖化反應，在食材表面產生油炸后的焦色。

　　“糟熘魚片”的要求是魚片的色澤要白凈，所以火候的溫度要掌握好。

　　蘇揚在鍋中倒油，控制好油溫后，將魚片依次下入鍋中。

　　“下魚片的時候有個技巧，魚片朝上，不要翻動，魚片受熱就會沿著肌肉纖維的方向收縮，魚片就會微微卷起來。”

　　蕭鈺琪看著鍋里面已經開始卷縮的魚片，驚訝說道：“哇，真的是耶，好漂亮。”

　　滑鍋油的魚片被他盛出來，放在一旁，這時候的魚片已經接近七分熟了，下面要進行最后的烹制。