“宮保雞丁？”

　　蕭鈺琪和孫興兩人異口同聲地說道。

　　他們沒想到，蘇揚一上來就選了一道聽都沒有聽過的菜！

　　但是，為什么選這道菜？

　　蘇揚心中是有原因。

　　首先來說，這道菜是有典故的，更容易引起人的興趣。

　　再者說，這道菜雖然不是大菜，但是非常考較基本功，也是他刻意要展示出來的技藝！

　　見到二人疑惑，蘇揚開始解答。

　　“宮保雞丁是清朝的丁寶楨任魯州巡撫時，令自己的家廚創制的。

　　它脫胎于魯菜的醬爆雞丁，用川菜手法重新演繹而成。由于丁寶楨后來官至太子太保，所以這道菜也被稱作宮保雞丁”。

　　聽完他的介紹，蕭鈺琪半信半疑，趕緊掏出手機搜索。

　　這一搜才發現，還真有丁寶楨這個人！

　　而且有個網站還記錄了他愛吃雞肉的嗜好，但是很遺憾，并沒有提到這道菜。

　　孫興卻一副看戲的樣子，先不論故事的真假。

　　做菜嘛，拼的是手藝，又不是講評書，說得好聽有什么用，做得好吃才行啊！

　　蘇揚沒有理會二人，繼續回想前世的記憶。

　　宮保雞丁在前世的時候，川菜、魯菜和黔菜均有收錄，各大菜系都爭搶這道名菜的歸屬。

　　究其原因，丁寶楨是黔州人，烹制此菜的家廚卻是魯州人，后來他去蜀州當總督，又把這道菜帶了過去。

　　瞧這個混亂的關系，也難怪各菜系要打架。

　　所以你說這是一道兼具南北風味的融合菜也是可以的。

　　而且，你可別小瞧這道菜，以為只是道家常小菜。

　　宮保雞丁可是能上宴席的！

　　巴蜀宴請自古就有“下飯菜”上席的習慣，食客們吃過山珍海味之后，隨飯上這么一碟開胃菜，下飯又好吃，人人都能吃得津津有味。

　　甚至在前世的時候，這道菜還曾經登上國宴，招待過外賓。

　　它的主料很簡單，只有雞肉和花生米，輔料就是辣椒、花椒、蔥姜蒜以及各式調料。

　　至于那些在菜里加胡蘿卜和黃瓜丁之類的，都被蘇揚認為是異黨。

　　食材雖然簡單，但是雞肉選什么肉？用什么刀章？怎么烹制？如何調味？

　　這些可就大有講究了！

　　即便在前世，滿大街的館子都會做宮保雞丁，可是做得好的又有幾家呢？

　　蘇揚在灶臺前站定，卻不忙動手。

　　他拿出一個小勺，把每樣調味料都挨個倒出來嘗了一點。

　　蕭鈺琪有點費解，偷偷向孫興問道：“他這是在干嘛？”

　　孫興倒是看出些門道。

　　“他應該是在試味，每家飯店用的調味料不太一樣，糖的甜度有高低，醬油的咸度也不一樣，醋的度數就更不同了，試過味之后，才能把握的更精準。”

　　蕭鈺琪一副恍然大悟的樣子，不覺又多了些期待。

　　孫興也心生狐疑，難不成這小子是真有兩下子？

　　先不忙下結論，萬一他只是裝裝樣子呢？

　　嘗完調料，蘇揚抓了把花生米，溫水浸泡后脫去外面的紅衣，慢火炸熟放冷待用。

　　緊接著，他開始選食材。

　　宮保雞丁中的雞肉，有的人用雞脯肉，有的人用雞腿肉。

　　蘇揚偏愛用雞腿肉，而且最好是仔公雞的雞腿。

　　按行話來講，這種肉叫“活肉”，吃起來更香嫩。

　　從烹飪角度來說，相較于幾乎全是肌肉的雞脯肉，雞腿肉含有更多的肌間脂肪，肉的香味和嫩滑度自然更勝一籌。

　　思量過后，蘇揚拿來兩個分解好的雞腿。

　　接下來，他要給雞腿脫骨。

　　這是刀章的基本功，下刀力度要拿捏到位。

　　從剔骨的速度和出肉的完整度，就能看出一個廚師的手藝如何。

　　蘇揚拿起刀，用刀鋒沿著雞腿內側的骨頭劃開，飛速將腿骨與肉分離，順勢又用刀背將雞骨敲斷。

　　他一只手拿刀壓住骨頭，另一手一拉一拽，整根骨頭好似變戲法一般被取了出來。

　　看到蘇揚出刀，孫興神色一凜，好俊的刀工，絕對是個老手！

　　只見他下刀飛快，刀鋒精準，須臾之間，一塊完整的“雞排”就被剝了出來。

　　剃過的骨頭十分精光，殘留的余肉極少。

　　孫興一臉難以置信的表情，這么年輕，刀功居然能熟練到這種程度？

　　但是他再怎么猜測，肯定也想不到蘇揚其實是個“掛逼”。

　　他兩輩子加起來，恐怕得有三十年的刀功經驗，不熟練才怪！

　　蘇揚將剔出的“雞排”平鋪在案板上，雞皮朝下，用刀后尖，飛快地在“雞排”上連戳數下。

　　“這是在做什么？”蕭鈺琪已經看懵了。

　　孫興也開始皺眉，他畢竟不是廚師，也有點不懂了。

　　聽到他們發問，蘇揚居然主動開口回答。

　　“雞肉要斬丁，但是在斬丁前要先斷其筋絡，這樣一會兒炒制時，肉塊不會過度收縮，成菜時，口感也更嫩滑。”

　　居然連這種細節都注意到了嗎？

　　孫興開始對他刮目相看。

　　接下來，蘇揚開始切雞丁，然后是蔥姜蒜等配料。

　　中餐講究形制統一，規格尺寸要匹配。

　　蘇揚刀工利落，雞丁、蔥段，姜片等主輔料皆是相似大小。

　　大凡炒制肉類，一定要先腌漬，為的是讓肉吃進底味，成菜后更加適口。

　　他把切出的雞肉加入調料攪拌，在滲透壓的作用下，鹽分逐漸進入到雞肉細胞當中。

　　腌漬的同時，還要給雞肉上漿，這是中餐烹飪里一個頗為巧妙的手法。

　　其實就是用水淀粉將雞肉拌勻，均勻附著在食材表面。

　　但是可別小瞧這一招，這可是無數老師傅們智慧和經驗的結晶。

　　肉類食材在烹制時，很容易因為溫度過高，造成肉質中的水分丟失。

　　這樣的肉，吃起來會發硬發柴。

　　而上漿的作用，相當于給食材穿了件“外衣”。

　　在烹制的時候，這層“外衣”能夠起到保護作用，牢牢鎖住食材中的水分，讓肉質更加鮮嫩多汁！

　　很快，食材被處理完畢。

　　整個過程中，蘇揚的動作如行云流水，一氣呵成。

　　蕭鈺琪睜大一雙桃花眼，竟然看得有點入迷了...

　　她第一次發現，原來做飯的男人可以這么帥！

　　當然，面前的這個男人本來就很帥了。

　　孫興也看地脖子發直，他可不像蕭鈺琪，看到的只是表象。

　　蘇揚的刀功精湛，食材處理細膩又熟練。

　　一看就是經驗十足的老手！

　　真是沒想到，他年紀輕輕，居然有這等好身手！

　　而此時的蘇揚卻不敢掉以輕心，后面才是這道菜的關鍵所在！