Chapter04、冒著嚴寒送禮

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　　公元2017年01月23日，陰歷丙申猴年臘月廿六，星期一，春節假期期間YT市區實行車輛限制單雙號。

　　今天恰逢限制單雙號，元媛受母親委托，到市區老單位領過年年貨。

　　15:39分劉曉雨在芝罘區南通可以路小學附近請元媛吃了八塊錢.廠一碗的豆腐腦，并給元媛拾元現金。

　　豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋（可以放入豆制品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以），使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。

　　由于原料原因，豆腐腦本味是無味。

　　豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）流行于中國大部分地區。各地風味迥異不同，豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高養分食品。主要分為甜、咸兩種吃法。一般來說，甜食主要分布于中國南方（江南是咸的）、香港及臺灣，咸食則為中國北方。豆花制作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最后步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆漿后再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。

　　賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從豆腐腦上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。蔥，香菜，經加工過調料。每位廚師做出來的豆腦的口味又各不相同，各有特色，深受各地區百姓的追捧。一般早晨人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐腦。

　　豆腐腦

　　營養價值

　　豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

　　豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

　　豆腐腦，是利用大豆蛋白制成的高營養食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠（即豆漿）發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。

　　1、強身健體。每百克豆漿含蛋白質4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對增強體質大有好處。

　　2、防止糖尿病。豆漿含有大量纖維素，能有效的阻止糖的過量吸收，減少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。

　　3、防治高血壓。豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質。鈉是高血壓發生和復發的主要根源之一，如果體內能適當控制鈉的數量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。

　　4、防治冠心病。豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心機血管的興奮，改善心機營養，降低膽固醇，促進血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆漿，冠心病的復發率可降低50%。

　　5、防止腦中風。豆漿中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發生。豆漿中所含的卵磷脂，還能減少腦細胞死亡，提高腦功能。

　　6、防治癌癥。豆漿中的蛋白質和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力，特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據調查不喝豆漿的人發生癌癥的概率要比常喝豆漿的人提高50%。

　　營養成分

　　每100克豆腐腦所含熱量44大卡。具體營養素含量詳見下[3]表：

　　所含營養素

　　含量（每100克）

　　單位

　　熱量

　　44

　　大卡

　　碳水化合物

　　4.5

　　克

　　展開全部

　　味道類型

　　食用豆腐腦時，可以將一小撮發脹的薯粉撈入竹制漏勺，放入沸水中燙一下撈起，放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多種調味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。此外，由于中國南北方的飲食習慣的不同，在調料選擇上也略有不同，風味各有千秋。

　　咸豆腐腦一般是加入適合咸味的佐料，各地略有不同。北方有加入肉餡、芹菜、榨菜、黃花菜、木耳、香菇的；沿海地區有用海帶絲、紫菜、蝦皮的；還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決于佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風味。

　　甜味

　　甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。

　　烹制工藝

　　作豆腐腦的方法有很多種，其基本原理都是通過添加的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，凝固劑有很多種，通常我們日常生活中和市面上使用的有三種：石膏、內酯、鹽鹵。而做豆腐腦主要用石膏或內酯。

　　做法一

　　家庭型制作方法：

　　1、制豆漿：建議你買一臺豆漿機，干黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好后放入豆漿機內，按照機器說明書操作，很快就可以制成熱豆漿了。

　　2、點漿：將適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。

　　3、墩腦：漿點好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。

　　4、調味：內酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點苦澀味。可以根據你自己的習慣調味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時就加入糖。

　　做法二

　　家中制作非常簡單，只需準備一點兒葡萄糖內脂（食品添加劑商店有售）。

　　具體方法，豆漿燒開后，趁熱加入葡萄糖內脂，用干凈筷子稍攪一下，隨即靜置即可。

　　豆漿可以用豆漿機自制，也可以買。

　　如果準備做二碗豆腐腦，可用一小把黃豆，事先泡好，用豆漿機制成熟豆漿，葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這么大的量即可。

　　需要注意的是，在做豆腐腦時，千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿，因為不銹鋼對氯離子敏感，而鹵水的主要成分為氯化鎂。

　　豆腐腦做成后，可根據自己的喜好來放調料。

　　做法三

　　BJ豆腐腦

　　【原料配方】碾成碎瓣黃豆5千克，瘦嫩羊肉1.5千克，熟石膏粉225克，干菱粉3.25千克，口蘑250克，花椒5克，蒜泥500克，精鹽100克，醬油500克，辣椒油100克，麻油100克，味精5克。

　　1．制豆腐腦：(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3～6小時，夏季泡1小時，冬季泡五六小時，天冷急用，可用溫水泡)，加水約15千克磨成稀糊，越細越好。然后再加涼水15千克攪勻后，裝入布袋反復濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然后撇去漿汁上的浮沫，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其余的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內，面上的泡沫，也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調勻沉入瓷桶的漿汁內，再往上一提，又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內，使漿汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鐘后，撇去浮沫，下面凝結起來的就是豆腐腦。

　　2．澆鹵：將羊肉切薄片。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調成芡汁待用。另用干鍋一只，先加入30千克的涼水燒沸，放入切好的羊肉片，加上鹽、醬油、味精再燒沸，即將調好的芡汁邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另一保溫器內，撒上口蘑塊，澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。

　　3．食用時，先將豆腐腦盛在碗內，豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥即成。

　　產品特點：潔白軟嫩，鮮香微辣，與燒餅同吃，別有風味。

　　做法四

　　石膏豆腐花

　　【基本材料】熟石膏粉50克，干黃豆1000克，生菜油25克，醬油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，蔥100克。

　　【做法】

　　1．干黃豆用水泡約6 小時（中間換2～3次水后，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內燒開，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開，再將燒列去泡沫的豆漿沖入盆內后用蓋蓋好，約1小時后成團即可。

　　2．將醬油、花椒粉、豆豉（用刀按成醬）、熟油辣椒、味精、蔥（洗清切細末）在碗內調好，分別放入各小碟內。吃時，將豆花盛入碗中，調料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的調料食用。

　　【本品特點】功用為寬中益氣，清熱消炎，止渴利水。用于熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。

　　烹飪方法

　　做法一

　　【材料】：嫩豆花、淀粉

　　粉絲、芹菜、大頭菜（也可用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。

　　豆腐腦

　　【做法】

　　①大頭菜切小丁，芹菜切末；

　　②大概50g的淀粉，我們做了四大碗；

　　③將淀粉用水調成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兌水時剛好沒過淀粉；

　　④鍋中燒四碗水，水開后緩緩倒入水淀粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；

　　共2張

　　牛肉豆腐腦

　　⑤用鏟子輕輕削下薄薄的豆花片；

　　⑥將削下的豆花片輕輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即可；

　　⑦取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲；

　　⑧舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；

　　⑨撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！

　　做法二

　　【原料】：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。

　　豆腐腦

　　【制作方法】：

　　①黃豆洗凈，用清水浸泡4小時以上；

　　②將泡好的黃豆倒入豆漿機中，倒入適量的水，煮好豆漿；

　　③內脂用少許涼水融化；

　　④豆漿濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋，靜置20分鐘即可。

　　⑤豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末；

　　⑥豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分鐘；

　　⑦鍋中放少許油，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調味、老抽調色，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。

　　做法三

　　【主料】：盒裝嫩豆腐輔料：木耳黃花香菇

　　【調料】：醬油雞精大料蒜泥辣椒油淀粉鹽

　　【步驟】：①將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內放少許油，翻炒。

　　②加入醬油翻炒入味后加入適量的水、大料、雞精，待水開之后放入水淀粉勾芡。最后放少許鹽。

　　③將盒裝嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向將豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘后關火。

　　④將制作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。

　　做法四

　　材料：

　　主料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個

　　調味料：蔥5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克

　　做法：

　　①將黃花和木耳洗干凈提前30分鐘，加入清水泡發，泡發后切絲。

　　②將內酯豆腐從盒中取出放入大碗，上鍋蒸20分鐘，蒸好后保溫備用。

　　③蔥切絲，姜和蒜都切末，將香菇洗凈切絲，蒜壓成泥備用。

　　共11張

　　豆腐腦

　　④炒鍋加熱，倒入油，溫熱后加入蔥和姜，煸出香味，下入黃花菜、木耳和香菇絲煸炒。

　　⑤往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽調色，放糖、鹽和生抽調味。

　　⑥中火煮開后將水淀粉慢慢倒入鍋中勾芡，最后將打散的雞蛋慢慢淋入湯中，待蛋花飄起關火。

　　⑦將湯汁舀一勺澆在蒸過的熱內酯豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。[5]

　　做法五

　　【主料】：黃豆200克

　　【輔料】：內酯4克、蝦皮10克、紅椒4/1個

　　【調料】：生抽3湯匙、水1000克、芝麻油5克

　　【制作方法】

　　①200克干黃豆用清水泡發8-10小時(夏季放在冰箱冷藏里泡發)。

　　②泡好的黃豆用清水洗凈，加1000克清水，用原汁機磨成濃豆漿(或用普通料理機打磨)，磨好的豆漿過濾后待用。

　　③豆漿上火煮透，全程不要火大，以防溢鍋。

　　④煮好的豆漿撇去浮末，關火。

　　⑤內酯放入容器，加少許清水調勻，豆漿溫度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝結)，沖入裝內酯的容器中，攪拌2圈。

　　⑥靜置15分鐘，豆腐腦制作完成，盛出用生抽、蝦皮、紅椒、芝麻油調味即可食用。

　　其他做法

　　炒豆腐腦

　　【所屬菜系】：山東菜

　　豆腐腦

　　【基本材料】：嫩豆腐500克、水發海米50克、咸雪里蕻25克。

　　【制作方法】：

　　①雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末；

　　②青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；

　　③油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。

　　燴豆腐腦

　　【主料】：紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊、素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許。

　　【做法步驟】：

　　①小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。

　　②豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放于盤中央。

　　③放2大匙油于鍋中燒熱后，放入其余材料、所有調味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦上即可。

　　云片豆腐腦

　　【原料】：白玉豆腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉

　　【制作】：

　　①將鵪鶉蛋去殼放入小匙內蒸熟后，取出成云片，待用。

　　②豆腐加工后放入鍋內翻炒，加入調料，勾芡起鍋，裝入盤內，再將云片放在上面即成。

　　鹵汁豆腐腦

　　【原料】：香菇、木耳、豬瘦肉、食用油、醬油、鹽、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清

　　【做法步驟】：

　　①內酯豆腐撕去包裝，放在盤子里入燒開的蒸鍋中蒸6分鐘左右，蒸好備用。

　　②蒸豆腐的時候，把瘦豬肉、木耳和香菇均切成小丁備用。

　　③把肉丁放入容器中，加鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5分鐘。

　　④炒鍋熱油，放入肉絲煸炒至變色，加入香菇丁、木耳丁。

　　⑤倒入料酒、醬油、清水，燒開后，用淀粉勾芡，淋少許香油，起鍋倒在蒸好的豆腐上。

　　注意事項

　　1、最好不用香蔥為作料。

　　2、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食，兒童不宜多吃。

　　3、北方多喜食咸鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。

　　4、豆腐腦的嫩滑程度取決于添加的鹵水和火候，味道的關鍵則在鹵料。

　　凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食；患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢泄者忌用。

　　豆腐腦不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高，但是如果將烹飪方法改變一下，還是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物先用開水過一下，就可除去大部分的草酸，就可以減少其影響。

　　豆腐腦中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。

　　●2017年01月23日18:01分

　　劉曉雨向自己的公交市民卡充值伍拾元。

　　●2017年01月23日18:53分

　　劉曉雨乘公交車去芝罘區公交費0.9元，在芝罘區火車站與元媛匯合；劉曉雨和元媛一起乘43路到南通路小學附近兩人公交費1.8元，元媛母親退休前的單位發給的年貨福利，母親讓元媛來領取，當天恰好單雙號限行，元媛只好坐公交車過來領，元媛代母親領了一箱海產品，挺重的，大約有六十斤，元媛拎不動，劉曉雨只好送到開發區；當天下午下著小雪刮著風特別的冷，劉曉雨陪元媛去開發區，幫元媛把海產品送過去，兩個人乘坐21路公交車，途中元媛答應送給劉曉雨一件大衣。元媛傍晚還著急回單位打卡，元媛讓劉曉雨在開發區振華商廈等她，元媛先去天馬大廈里面的公司打卡和開夕會，已是傍晚五點多，元媛打電話告訴她老公找劉曉雨領海產品，劉曉雨第一次見元媛老公，氛圍挺緊張，也挺尷尬，劉曉雨把海產品交給元媛老公手里。

　　【未完待續】

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